L’arbre à pain des montagnards
Dès l’Antiquité, le pain, en effet, n’a pas toujours été composé de blé : pour les plus pauvres, il prenait la forme d’une bouillie de céréales, de fèves, de glands, et principalement, de châtaignes. Aubaine pour les pays méditerranéens et montagneux, incapables de produire la moindre céréale, la châtaigne est autant une ressource locale qu’un moyen d’échange. Un « pain de châtaigne », en réalité, une sorte de flan, existait dans plusieurs régions, des Balkans, de Sicile, de Sardaigne, et bien sûr, de Corse.
Indissociable de l’île de Beauté, et en particulier, de la « Castagniccia », une région montagneuse située entre Corte et Bastia, le châtaigner pèse lourd dans l’économie traditionnelle locale. Ses fruits s’y dégustent de mille façons différentes : crus, séchés et décortiqués, ou réduits en farine, ils permettent un apport énergétique indispensable. Pâtisserie populaire et très ancienne, le gâteau à la farine de châtaigne, ou « castagnacciu », est le descendant d’une gaufre épaisse, dont la même farine composait autrefois la pâte. Rustique mais roboratif, le « briloli », une simple bouillie de farine de châtaignes allongée de lait, est, lui aussi, très répandu.
D’autres régions rurales, telles que les Cévennes, le Périgord ou le Limousin, pratiquent de longue date l’exploitation de la châtaigne, ainsi que la tradition de sa cuisson sous la cendre.
Un ancrage cévenol
Pourtant, la présence du châtaignier dans ces contrées n’a rien de spontané. Ce sont d’abord des colons romains qui greffent dans le Vivarais des arbres originaires du nord de l’Italie, puis, dès le VIIème siècle, des moines, eux aussi italiens, apportent avec eux dans les Cévennes, des plants issus de la Péninsule. Ils fournissent aux paysans les plants et les greffons, moyennant quoi ces derniers doivent verser un pourcentage des récoltes à l’abbaye, le « censive ». Au cours des XVIIIème et XIXème siècles, le châtaignier connaît une importante expansion dans la région, en raison d’une poussée démographique. Au centre de l’économie locale, la production de ses fruits fait vivre des dizaines d’ouvriers saisonniers, hommes et femmes, qui louent leurs bras de septembre à Noël.
Vendus frais sur les marchés (Nîmes, Alès, Anduze, Lyon…), certains sont conservés pour la consommation familiale, après avoir été séchés au feu de bois. Baptisés « châtaignons », ils servent de base à une soupe, longtemps bouillie à petit feu, le « badjana », un nom dérivé de celui de la ville italienne de Baïes, où les riches Romains ayant abusé des festins, venaient suivre une cure de jouvence.
Les guerres, les mutations économiques, le vieillissement de la population et son exode provoquent, dès le début du XXème siècle, le déclin de la châtaigneraie cévenole. Ironie du sort, ces régions pauvres, où la châtaigne a long- temps remplacé le pain, sont devenues peu à peu les plus grandes pourvoyeuses d’une friandise coûteuse et délicate.
Le luxe tapageur des marrons glacés
Apparu au XVIème siècle à Lyon, après avoir été probablement inventé dans le Piémont, le premier marron glacé parvient à la cour du roi Louis XIV, qui en raffole.
Le célèbre cuisinier François- Pierre de la Varenne, aurait glissé, dans son ouvrage « Le Parfait Confiturier », publié en 1667, des indications sur la manière de confire les marrons dans le sucre, formule reprise quelques années plus tard par son grand rival, Massialot.
Ce sont les plus beaux marrons du Lyonnais, du Vivarais et de Limoges, qui servent de matière première à la friandise. Déjà associés aux fêtes de Noël, les marrons glacés servent de base à des « pâtés », une recette délicate qui fait la réputation de certains confiseurs de la capitale : « L’intérieur de ces pâtés est composé de plusieurs assises de marrons glacés à la fleur d’orange et dans leur entier. Ils sont recouverts d’une couche de gelée de pommes. Et les lardons de citrons confits, qui remplissent les interstices des marrons, communiquent à cet ensemble un goût et un parfum délicieux.
La croûte, faite avec une pâte d’amandes très fine, non seulement est excellente à manger, mais se conserve très longtemps bonne, et l’est presque autant sèche que fraîche », écrit le célèbre critique Grimod de la Reynière, en 1805. Au tournant du XIXème siècle, les marrons glacés sont présentés avec un habillage doré ou argenté, et trônent en rois des friandises sur les étals des confiseurs pendant les fêtes de Noël et du jour de l’an : la démocratisation du sucre de betterave les a rendus légèrement plus accessibles.
Du ver à soie à la crème de marrons
Mais la véritable « révolution » gourmande et populaire du marron se déroule en Ardèche : sinistrés par une crise touchant la production de la soie, vitale pour la région, les ouvriers des magnaneries -les façonniers de la soie naturelle-, luttent pour se sortir du chômage en créant une fabrique de marrons glacés. En 1882, l’ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés. Désireux de les expédier dans le monde entier, il invente le fameux emballage en papier d’argent (fine feuille d’étain), aussitôt adopté par les chocolatiers. Trois ans plus tard, il imagine de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui fait passer son patronyme à la postérité : la fameuse crème de marrons de l’Ardèche, ingrédient indispensable de nombreux desserts, comme le mythique Mont-Blanc, un «Everest » pâtissier, composé d’un socle de meringue légère, garni de Chantilly aérienne et coiffé d’un dôme de vermicelles en crème de marrons vanillée.
